Un’alimentazione corretta ed igienicamente sicura è fondamentale per la nostra salute
il nostro Laboratorio affianca gli operatori nel settore alimentare formandoli
sulla corretta manipolazione e distribuzione degli alimenti.
H.a.c.c.p.
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H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Point ossia analisi dei rischi e controllo dei punti critici ) è volto ad identificare, valutare e controllare in maniera preventiva i rischi e i punti critici dei singoli processi produttivi interni dell’azienda.
Questo sistema di prevenzione vuole offrire la possibilità di prevedere, onde poter eliminare, i rischi di contaminazione, microbiologica e chimica, degli alimenti applicando una serie di punti di osservazione, detti punti critici di controllo (CCP), alle varie tappe di preparazione dei cibi.
Un’alimentazione corretta ed igienicamente sicura è fondamentale per la nostra salute ed è per questo che il nostro Laboratorio affianca gli operatori nel settore alimentare formandoli sulla corretta manipolazione e distribuzione degli alimenti.
Il sopralluogo del nostro personale sui luoghi di lavorazione permette al Titolare, o al Responsabile dell’Industria Alimentare (R.I.A.), l’individuazione dei potenziali rischi biologici, chimici o fisici e i punti critici in cui essi possono verificarsi.
Piano di Autocontrollo, così come previsto dal Reg. CE 852/04, permette di mettere in atto delle misure di controllo di tali rischi.
Il nostro Laboratorio garantisce inoltre un’assistenza periodica presso l’esercizio, per verifiche igieniche ed implementazione del Piano di Autocontrollo, oltre alla formazione del personale addetto. Avvalendosi inoltre di un proprio laboratorio di analisi microbiologiche, garantisce una veloce tempistica di analisi.
Il sistema HACCP è un sistema di autocontrollo mediante il quale gli operatori nelle aziende dove si producono, manipolano e somministrano alimenti valutano pericoli e rischi connessi all’attività svolta e stabiliscono misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.
La nostra struttura, attenendosi alle disposizioni del Reg. CE 852/04 in materia di corretta prassi operativa e formazione del personale, offre un servizio di formazione sulle norme di buona prassi igienico-sanitaria rivolto a tutti coloro che operano nelle aziende di pubblico esercizio (titolare, soci, collaboratori e dipendenti), al fine di dotare il personale addetto della conoscenza dei principi fondamentali teorici e pratici del sistema di autocontrollo HACCP.
Chi deve applicare il sistema Haccp
E’ obbligato ogni operatore del settore alimentare che interviene in una fase successiva alla produzione primaria: produzione, trasformazione, distribuzione, somministrazione, vendita, trasporto e deposito. Rientrano quindi bar, ristoranti, pizzerie, negozi di alimentari, laboratori artigianali, mense e ambulanti.
La normativa sull’autocontrollo alimentare e igiene e sicurezza dei prodotti alimentari prevede anche che il manuale HACCP debba essere regolarmente aggiornato. La redazione di un manuale per il piano di autocontrollo deve essere effettuata da personale esperto e soprattutto dedicata alla singola attività.
Igiene dei prodotti alimentari, produzione e vendita
Il Regolamento Europeo 852/2004
è stato introdotto dalla Comunità Europea in sostituzione della vecchia normativa 93/43/CEE. Al pari del Reg. 178/2002 fondamentale per aver istituito l’Autorità per la sicurezza alimentare e il concetto di rintracciabilità, è una pietra miliare nella normativa europea riguardante la sicurezza alimentare, l’igiene degli alimenti, la produzione e la vendita degli stessi.
Il Reg. CE 852/2004 è una sorta di summa, di complessivo e organico provvedimento che riassume quanto precedentemente previsto dall’italiano D.lgs 155/97, e come appena citato dal Reg CE 178/2002. Riguarda tutta la filiera produttiva, e della vendita a esclusione.
Riguarda solo le imprese, esautorando ancora, come nel caso del D.lgs 155/97 la produzione domestica e privata. In esso ritroviamo concetti chiave sia per quanto riguarda la rintracciabilità, che per quanto riguarda l’HACCP, il controllo e il monitoraggio del rischio, l’adozione e l’utilizzo di manuale di corretta prassi igienica.
Il Reg. CE 852/2004 definisce il manuale HACCP in questo modo:
gli Stati membri promuovono l’elaborazione di manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, valutano i manuali nazionali per assicurarsi che il loro contenuto possa essere messo in pratica, che siano stati elaborati tenendo conto dei principi generali d’igiene alimentare contenuti nel Codex Alimentarius e che tutte le parti interessate siano state consultate.
I manuali nazionali ritenuti conformi vengono trasmessi alla Commissione, che predispone un sistema di registrazione di tali manuali.
Da segnalare ancora, per quanto riguarda il regolamento europeo 852/2004, l’introduzione tra le sue pagine di normative riguardanti i locali, normative riguardanti le prassi utili al mantenimento del doveroso stato igienico degli alimenti, normative riguardanti locali, finestre, impianti, pavimenti, pulizia, chioschi, mense e ambulanti, abitazioni per la preparazione di alimenti destinate alla vendita e all’uso esterno, il trasporto.
Il sistema di controllo Haccp per la sicurezza alimentare implica anche una serie di norme specifiche che regolano l’uso di detergenti, l’etichettatura dei prodotti, il procedimento corretto da seguire per garantire un’azione di igienizzazione degli ambienti di lavoro e delle attrezzature, che i dipendenti usano per il regolare svolgimento delle loro mansioni lavorative.
Rintracciabilità e autorità per la sicurezza alimentare
Il Regolamento Europeo 178/2002
è l’atto normativo con il quale la Comunità Europea nel 2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Un provvedimento essenziale, per l’igiene dei prodotti dei mercati continentali, che uniforma e compatta le normative particolari vigenti in ogni stato.
In esso il legislatore ha affrontato qualsiasi aspetto che riguardi bevande e alimenti, dalla produzione alla vendita, compreso l’allevamento e la coltivazione. Nei primi tre articoli con i quali il regolamento 178/2002 esordisce, troviamo queste valutazioni: “La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi sociali ed economici”.” Occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell’esecuzione delle politiche comunitarie”. “La libera circolazione degli alimenti e dei mangimi all’interno della Comunità può essere realizzata soltanto se i requisiti di sicurezza degli alimenti e dei mangimi non presentano differenze significative da uno Stato membro all’altro”.
Il regolamento CE del 28 gennaio 2002 fa ovviamente riferimento all’ HACCP (D. Lgs 155/97), e ai suoi richiami riguardanti il rischio, manuale di corretta prassi igienica compreso. Sue peculiarità sono in particolare: l’ istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare; l’introduzione nella normativa del concetto di rintracciabilità. La possibilità per il controllore e il consumatore di poter individuare il percorso compiuto da un alimento dalla prima all’ultima fase, dalla coltivazione, allevamento, al Manuale HACCP previsto per il trasporto degli alimenti” trasporto fino alla vendita. Dal mangime al banco di un negozio. Un passo fondamentale che obbliga per ogni alimento è la possibilità di ricostruire e seguire il proprio percorso attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Il Regolamento Europeo 2017/625
Il Regolamento (UE) 2017/625 disciplina i controlli ufficiali su alimenti, mangimi, sanità e benessere animale, ed è la norma con cui le autorità ti ispezionano.
È applicabile dal 14 dicembre 2019 e ha sostituito i precedenti Reg. (CE) 854/2004 e 882/2004.
In pratica, quando i servizi di igiene degli alimenti della ASL o i NAS verificano il tuo manuale, i registri e i locali, il quadro di riferimento è questo regolamento.
Il D. Lgs 155/97 integrato e sostituito dal D.Lgs 193/07
è il decreto che ha introdotto nella normativa italiana l’acronimo H.a.c.c.p. (Hazard Analysis and Critical Control Points). Integrato e sostituito nel 2007 dal D. Lgs. 193/07, contiene indicazioni fondamentali, indispensabili, per quanto riguarda la sicurezza del settore alimentare. Relative sia alle fasi di produzione che di vendita di prodotti destinati all’alimentazione.
È un decreto che riguarda in particolare l’industria alimentare e il responsabile di ognuna di esse, che deve tutelare in ogni fase della vita del prodotto, dalla produzione alla vendita, l’igiene degli alimenti, analizzando e prevenendo i possibili rischi che durante la filiera potrebbero verificarsi. Un decreto che impone un controllo alimentare su ogni fase, comprese la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, la somministrazione.
Il Decreto Ministeriale D.Lgs 193/07 (ex 155/97), indica contestualmente, come, per permettere una costante vigilanza sulle fasi del prodotto e sulle probabilità di rischio, sia opportuno per ogni azienda del settore alimentare, di munirsi di apposito Manuale HACCP, meglio definito manuale di corretta prassi igienica. Manuale redatto per ogni singola categoria alimentare da organismi nazionali che vigilano sul settore, da rappresentanti di categoria, da Ente Bilaterale UNI, tenendo conto del Codice internazionale di prassi e dei principi generali di igiene del Codex Alimentarius.
In sintesi
- Il pilastro della normativa HACCP è il Regolamento (CE) 852/2004, art. 5: procedure permanenti basate sui principi HACCP per ogni OSA dopo la produzione primaria.
- Il Regolamento (CE) 178/2002 fissa i principi generali della sicurezza alimentare e l’obbligo di rintracciabilità (art. 18).
- I controlli ufficiali seguono il Regolamento (UE) 2017/625, che ha sostituito i Reg. 854/2004 e 882/2004 (abrogati).
- Le sanzioni italiane del pacchetto igiene sono nell’art. 6 del D.Lgs 193/2007, che ha abrogato il vecchio D.Lgs 155/1997.
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